Kopi (Bagian 2 dari 6 Seri; Bogor, 20 Maret 2018)

Pelajaran yang saya dapat ambil dari sosok seorang Thomas dan sistem Fair Trade adalah pertanian kopi yang dilakukan oleh petani harus dilakukan secara komprehensif, yaitu mulai pemuliaan tanaman untuk mendapatkan benih yang unggul, tidak hanya produktivitasnya saja tetapi ketahanan terhadap penyakit, ketahanan terhadapat kekeringan, efisien dalam penggunaan hara. Dan yang tidak kalah pentingnya adalah rasa dan aroma kopinya. Jangan-jangan cita rasa dan aroma yang jauh lebih penting untuk arah pemuliaan tanaman kopi. Selain pemuliaan kopi yang juga penting adalah teknologi budidayanya seperti memelihara tanaman dan konservasi tanah dan air sehingga praktek budidaya yang dilakukan adalah budidaya yang ramah lingkungan. Penggunaan pestisida harus dihindari, gunakanlah pengendalian hama dengan agen hayati.

Jika produksi kopi sudah dapat dilakukan dengan baik, maka kunci berikutnya adalah pengolahan kopi. Cita rasa kopi sangat ditentukan mulai dari saat penentuan umur panen buah, buah harus dipanen saat yang tepat yaitu warna buahnya merah penuh, menunjukkan buah telah matang sempurna, pada saat ini aroma dan cita rasanya telah terbentuk dengan mantap. Buah kopi sudah boleh dipanen jika warna buah kuning kemerahan, buah kopi seperti ini menunjukkan sudah mulai matang, bijinya berwarna keabu-abuan, aroma mulai terasa mantap. Terkadang petani memetik atau memanen buah yang warnanya masih hijau dan hijau kekuningan, warna ini menandakan kondisi buah kopi masih muda, Apabila dipetik, bijinya berwarna pucat keputihan dan keriput. Aroma dan postur yang dihasilkan masih sangat lemah. Buah seperti ini tidak disarankan untuk dipanen. Seringkali terjadi juga pada saat panen besar terjadi keterlambatan panen yaitu warna buah sudah merah tua, menandakan buah sudah kelewat matang, biji berwarna cokelat dan kehitaman, aroma dan posturnya biji mulai menurun, terkadang mengeluarkan cita rasa seperti bau tanah, buah seperti ini harus sudah dipetik.

Tahap selanjutnya adalah pengolahan kopi, untuk mendapatkan biji kopi yang berkualitas harus melewati enam tahapan. Tentu yang pertama harus dilakukan adalah sortasi atau pemilihan biji kopi untuk memisahkan biji yang masak dan bernas serta seragam dari buah yang rusak, tidak seragam dan terserang hama serta penyakit. Pengupasan kulit dengan menggunakan mesin pengupas kopi adalah kegiatan kedua. Fermentasi diperlukan untuk membuang lapisan lendir pada kulit tanduk kopi yang tujuannya untuk mengurangi rasa pahit dan mempertahankan citarasa kopi. Fermentasi dapat dilakukan dengan cara perendaman biji ke dalam air atau secara kering dengan memasukkan biji kopi ke dalam kantong plastik dan menyimpannya secara tertutup selama 12 sampai 36 jam. Setelah fermentasi dilakukan pencucian untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel pada kulit tanduk. Setelah dicuci kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pengering biji kopi dengan suhu antara 45 – 50 derajat C sampai tercapai kadar air biji maksimal sekitar 12,5%. Jangan gunakan suhu tinggi karena dapat merusak citarasa kopi. Saya selalu ingat pada Thomas, teman seperjalanan di pesawat. Dia katakan bahwa kunci utama untuk menghasilkan aroma dan cita rasa kopi yang enak adalah saat pengeringan atau roaster ini, harus dengan suhu dan kelembaban tertentu dalam waktu yang pas. Dia katakan bahwa bertahun tahun dia melakukan riset untuk mengetahui pada suhu, kelembaban dan waktu yang pas untuk mengetahuinya. Lebih sulit lagi setiap jenis kopi dan bahkan asal lokasi kopi memerlukan pengeringan yang spesifik, tetapi menurut Thoma justru disitulah SENI-nya mengolah kopi.

Oleh: Dr. Ir. SUDRADJAT, M.S.